大極殿や春庭良と並び代表銘菓として人気なのが粒餡をうす焼きのカステラ生地で包んだ
『花脊』。
花脊とは京都市北部に位置する自然豊かな里山のこと。銘菓『花脊』の網模様はその里山で花摘みをするための背負い籠を模して作られたと言われています。

独特な模様の花脊は、すべて熟練の職人による手作り。
高温の鉄板と向き合いながらひとつひとつ丁寧に作り出す芸術品です。
網の内側に入れる海苔が、見た目と味のアクセントになっているとのこと。

カステラ生地で包むのは大納言小豆の粒餡。
花脊の粒餡には東北産の大納言のみを採用されています。東北の大納言は生産量が僅かですが、古くから根強い人気のある素材です。
丹波や北海道の大納言とはまた違った味・風味の良さがあり、自慢のカステラ生地とよく合うそう。定期的に花脊を東北の生産業者に贈って、作り手と使い手の関係構築にも尽力されています。

また秋になり、喫茶に登場するのは栗ぜんざい。
大粒の丹波大納言と丹波栗、羽二重もち米のやき餅が入った人気商品です。
丹波大納言と丹波栗は兵庫県氷上産。
羽二重もち米は滋賀県の中でも永源寺という鈴鹿山系のふもとに位置する自然豊かな土地で育ったもののみを使われる素材へのこだわりよう。

「それぞれのお菓子に合う素材を見極め、美味しい商品をお客様に提案できるよう日々心掛けています」と大極殿本舗さん。
カステラ技術を確立した京都の名店は、希少な素材と産地を大切にしながらお菓子作りを続けられています。